魅惑の輝き。

母親はワタシがお腹にいる時に甘いものをたくさん食べたに違いないと思うわ。
こどもの頃から砂糖煮や甘みが凝縮されているドライフルーツが大好き。
ザボンの砂糖漬けやボンタンアメは普通の子はあんまり好んで食べないみたいだけど、ワタシは持ち歩いてたわ。「だ〜い好き」って頬張るとヘンな顔されてたように思う。
オールマイティではあるけど、両親のルーツが関東以西のせいか南国チックなおやつは特に身近だったかも知れないわ。
あ、ザボンの砂糖漬けもボンタンアメも南方スウィーツですね。

ところでお砂糖は気持ちをふわっと柔らかくさせてくれたり、楽しい気分にさせてくれるけど、虫歯を作るし体を冷やすでしょ。冷えは万病の元ですからとり過ぎはいけないんですよ。そんなことはわかってるわ。






でもそれはいまは置いといて、砂糖煮の話しね。
最近はクセが強くて苦手だったデコポンの皮を上手に使いたいから工夫しているの。
アクを抜いて抜いてじわじわ、じっくりと砂糖煮にしてオレンジピールならぬデコポンピールにしてるのよ。
オレンジピールって、わからない方もいらっしゃるかしら?
ドライフルーツと混ぜてパウンドケーキに入ってたりするわ。ドライフルーツの甘みにオレンジピールがキリッと効いてると起伏のある味になって、好きよ。入ってないとつまんない。
あとは細長くカットしたのにチョコレートがコーティングされてるのは、大好きよ。プレゼントにしても喜ばれるしね。

砂糖煮した果物ってキラッキラ輝いてて、その様子がたまらないわ。
キラキラの様子が気に入ってるからなのか、それが甘〜い世界に連れってくれるのが分かっているからうっとり見とれるちゃうのかしら。きっとどっちもよね。

果物の色とりどりは煮てるからちょびっとトーンダウンした色合いでそこも良いのよね。それでその上にお砂糖のキラキラベールがかかってるの。
果物がキラキラだもん、たまんないわよね。
チョコレートだって大好きだけど、見た目はクールだもん。果物の砂糖煮の並びのほうが豊かさを象徴してる感、あるわ。
果物の砂糖煮が豊かさのしるしだなんて、いつの時代かと思うわね。






だからね、自分で煮ている鍋の中身にもうっとりするの。
鍋の中身はアク抜きのために水にさらしてしっとりしたデコポンの皮とお砂糖ね。
砂糖を皮全体に絡まるように鍋ごとザッザ、ザッザと揺すってから火にかけると砂糖が溶けてくるんだけど、溶けきったときはまだサラサラと水っぽい砂糖水で、この状態はワタシにはまだ何ていうことは無いけしきよ。
サラサラだった砂糖水が蒸発して煮詰まってトロ〜ッと粘度を増すとキラキラ感が出てくるの。こうなってくるとワクワクしてくるわ。トロ〜ッとキラキラ。
浸透圧で砂糖がしみ込んできた皮は半透明に透けてって宝石みたい。ポヤ〜ン…。
こうして鍋の中を覗き込んでると、妄想の世界にとんでくわ。キラキラ〜。

宝石もキラキラしてて好きだけど、砂糖煮特有のトロ〜ンとした輝きが大好き。
断然砂糖煮の方が縁があるしね。

さて、ここで宣伝よ〜!
今回煮たデコポンピールはジャム行商の際に販売いたします。
お茶請けに、ホームメイドスウィーツの材料に使い方はアナタ次第。
エバジャムではココアケーキの生地に混ぜ込んで焼くの。自家製ピールでの焼菓子製造は実は初めてでね、楽しみよ。
オレンジピールよりスパイシーなデコポンピールをお試しあれ〜。

「エバコナ喫茶室」@吉祥寺poooL 




自家製ジェラート!

済みません!更新が滞っていました。
毎週金曜日更新のはずですが、済みません。

金曜日は何をしていたかって言うとですね、吉祥寺でのジャム行商時に一緒に販売するジャムジェラートをせっせと作っていたの。

長年の憧れの的、冷却機能付きアイスクリーマーを手に入れたのは去年のことよ。
夏のイベントごとに活用しなくっちゃもったいないからね、と18kgって重いのをコンセントにとどく場所まで持ち上げてってセット。
ジェラート液を撹拌し始める20分前から空回ししておけば、準備オッケー。余冷ですね。

オッケー!なんていったって、ジェラート液を用意しなくっちゃね。
今回の市用に作ったジャムのジェラートは3種類よ。
サクランボ、奄美プラム、そして奄美プラムジャム切れのためにできたてのピオーネ(ブドウ)ジャムを使ったジェラートを作ったの。

サクランボのジェラートは淡〜いサクランボ風味のクリームの中に、サクランボの実がブツブツと出てきて、その実にあたるとキュウッと甘酸っぱいチェリーな味がはじけて、なかなか美味しかったんじゃないかしら〜。(自画自賛)

去年作った時に好評だったのは奄美プラムのフローズンヨーグルトだけど、今回はヨーグルト無しで素直にジェラートにしてみたの。美味しかったけど、どっちかっていうとヨーグルト入りの方がメリハリついて良かったのかしら。(自分メモ)

奄美プラムのジェラートはそれでも好評で、ジェラートと、一緒に販売していた奄美プラムジャムの瓶も完売してしまったわ。
あら〜!そうなると明日の分の奄美プラムジェラートが仕込めないじゃない!って、全然翌日分のジェラート仕込みを想定してなかったわ…ワタシ。
一瞬慌てるんだけど、そんな不手際や失敗はよくあるもんね。
どうしようかしらん!と考えたら、自分用にわけていたピオーネジャムを使えばいいわよと落ち着いたの。
奄美プラムジャムほど紫の色素が強くない赤紫のピオーネジャムの他に、少しずつ自分用に取っておいた紫色のジャムも混ぜてみたら、紫度がアップしてきれいだわ。
奄美プラムにブルーベリーにプルーン、そしてピオーネの4種類の紫ジャムで淡い紫色のジェラートが出来上がったわ。






ブドウのジャムを使っているだけに、ピオーネジェラートはワインみたいな味わいだったのよ。アルコール度0%だけどね。

ジェラートを販売し終えたら、東京はすっかり秋に変わってしまって、めっきり朝晩は冷えます。
もうしばらくアイスクリーマーを使いたかったけど、これでしばらくしまっとくことになるかしら。つまんないの。

自家製ジェラートの材料はとってもシンプルよ。
玉子にお砂糖、牛乳に生クリーム。そしてジャム。



(生クリームは最後に加えて)




順不同ですが、まず最初の工程は、玉子にお砂糖を加えて白っぽくなるまで撹拌するのよ〜、アラ…、お猿が見えませんこと?クスッ。






なんてすこし笑うけど、電動ホイッパーを持たないから、ここからすべての工程を素手でのかき混ぜ運動でこなさなきゃならないの。
来年のアイスクリームの季節までには電動を買った方が良いわよねえ。



プラム真っ盛り

最近は、ジャム以外で作っていて楽しいのはジャムサンドサブレなの。
エバジャムではジャム販売の時に味見をしてもらうことがあるんだけど、その時に使い切れなかったジャムが何本も冷蔵庫の中にあるの。
朝食はパンだからジャムもパンと食べてるんだけど、それでも間に合わないからどんどん集まっちゃうでしょ、そんなジャムを組み合わせてネットリ煮詰まるまで火を通すの。
そのネットリジャムをフィリングとして自家製のサブレにサンドすれば、子供の頃に夢中になって食べていたりんごジャムサンドに似たものが出来上がり♡
あのネットリ固〜いりんごジャムがさ、歯に詰まるのよねえ。それをベロでレロレロほじるのが楽しみだったの。恍惚よ。

そのジャムサンドサブレはね、材料費を抜かした売上げを東日本大震災から東北支援への寄付金として 「義援金捻出サブレ」なんて言って販売できる場所では置いているの。
まあね、自分の憧れの実現と型抜きサブレをピシッと焼く修行っていうことも、実はあるのだけど。

今月も「おは夜市」でサブレを販売するために生地を仕込んでいたのよ。
それがね、そのサブレの生地がね、この夏の暑さのせいで今日はきれいに型抜き出来なかったの。
「きゃー!生地がよれる!」ってダレちゃう生地に幻滅よ。

そりゃ、エアコンをつけたら良いんだけど、エアコンの冷気にめっぽう弱いのよ。
もうすぐ「おは夜市」を控えた体には、タブーなのね。
だって、いつもは朝から始まる「お早よう市」が8月の回だけ夜市になって、夜市=夜祭りって発想でスタッフは浴衣で働くでしょ。浴衣で働くって、普段と違う動きだからちょっとしんどいのよ。花火を観にちょっとお出掛けするのとは違うんだから。
それに、夕方から始まって夜9時に市を終えてからの片付け→まかないって流れだと12時前に帰るのがやっとでしょ。土日で続くから、年々体にこたえるようになっちゃって…。
アラ、またグチっぽいわよね。

ね、こんな色々を考えると苦手なエアコンが体にさわっちゃあいけないわ。
この暑さじゃこりゃダメよねって早々に諦めて、生地は冷凍して(クッキー生地やタルト生地は冷凍できますよ。)次回の機会を待つことにしたの。

だけど寂しいわよね。
せっかくの「おは夜市」ってお祭りに、ジャムとジャムチキン(夜市恒例ではあるのだけど)の販売だけになっちゃうわ。ジャムサンドサブレの穴埋めが欲しいわ。
ウ〜ン、ウ〜ン…、何か良いアイディア無いのかしら〜。降りてこ〜い。うなりながら、商店街を自転車で流してたら、あの店もこのお店も、吉祥寺中の八百屋さんや果物屋さんの店先には色とりどりに桃やプラムが並んでるじゃない。
そりゃそうよ。毎日のようにウチには桃や各種プラムの段ボールが届いてるんだもの。
あらためて盛りを競うように並ぶプラムに気がついたなら、このプラムのいろいろを食べてもらったら良いわ。
何度も言いうけど、今年の桃はものすごくおいしいんだし。(召上がったかしら!?)

確認できたのは、桃なら白鳳と浅間白桃の2種類を、プラムならソルダムとサマーエンジェルと名前無しだった濃紅色のと、サンタローザの4種類も。
楽しいわ〜。色もきれいなのよ。
しかも真っ盛りの旬だもの、お手頃価格♡

その中でワタシが選んだのは桃なら2種類とも。白鳳と浅間白桃ね。プラムはソルダムと、名前買いのサマーエンジェルね。このサマーエンジェルはお初でございます。

さてと、その4種のプラムをどう召上がっていただくかなんだけど、ワタシね、この夏は桃を生まれてから一番たくさん食べたと思うの。だから生のおいしさにかなうものは無いってことは分かってるんだけど、桃を生で提供するのって難しいじゃない?色が変わっちゃうもの。
だから、コンポートにしちゃった。ワイン少しとお水のシロップで煮たのよ。
桃って、生のと煮たのとは全然違う食感に変わるのよね。生食のジュルジュル、ジューシーなのが火を通したらギュッとしまるっていうのかしら、歯ごたえがうまれて楽しいの。
その2種類の桃のコンポートに、生のソルダムとサマーエンジェルを合わせたのを「マチェドニア」と銘打って、冷たいところを召上がっていただくつもり。

ほら、サブレよりずっと夏の夜にふさわしくなったと思いません?
ちょっと説明しておくと、「マチェドニア」ってエキゾチックな響きはイタリア語で、色んな果物から構成されたデザートのことみたい。日本語(?)だとフルーツポンチみたいなデザートってことよね。
エバジャムのは色んな果物じゃなくて、色んなプラムで構成された「桃とスモモのマチェドニア」なんだけど。






コンポートにはこの時季に手に入る摘果ミカン(間引きされた未成熟なミカンのことね。)の皮と果汁と輪切りの果肉も加えてるの。
新顔の「マチェドニア」は、この季節の定番レシピになるかしら。
完成形の写真を撮ったら、後で(きっと数時間後になるわ)載せますからね。気になる方は少々待って下さいませよ。

一応、こちらが「おは夜市」の日程です。
 ↓
「おは夜市」
6(土)・7日(日)pm5時〜pm9時
吉祥寺、QUEEN's HOTEL antiquesにて
住所:武蔵野市吉祥寺南町3-32-2 
電話:0422-42-8879
http://blackscreen.weblogs.jp/queens/





ニセモノのフルーツの香り

今シーズン3回目のキウイを仕込み終えたわ。瓶詰めも、ラベルも貼り終えてるの。
キウイのシーズンは長いから、ちょっと他のものに手を出しとかないとね。タイミングはずして仕込み逃す果物があったら残念よ。

じゃあ1月も半ばだし、イヨカンの時季がそろそろなはずなのよねえ。イヨカン農家さんに電話しとこ。
毎年1箱分をマーマレードにしてるイヨカンなんだけど、煮終わってからいつも、もう1箱頼んどけば良かったのにと後悔するのよね。
仕込みに時間がかかるくせに、保存性の高いものが多い柑橘類の中で、イヨカンは割とすぐ弱ってしまうので、鮮度のある内に仕込みきれるかしら…とか、グズグズ考えてる内にもう1箱を頼むタイミングをいつも逃してたの。
だけど去年はイヨカンマーマレードのレシピを変えて、新レシピがうまくいったのに気を良くして次からは2箱煮るぞ〜と決めていたからね、今シーズンは2箱送ってもらう約束したわ!
これ、ワタシの中ではけっこうな決断よ。
これから来るイヨカン2箱はいきおいつけて刻むべし!煮るべし!

と、今日はイヨカンに向かう、これから始まる柑橘シーズンに向かう気合い入れだけ。
だって、まだイヨカンが届いてないんですもん。
それでそんなぽっかり空いた時間に何するかってえと、最近流行っている型抜きクッキーを焼きたいのです。あ、流行っているのはワタシの中で、ですけどね。

型抜きクッキーって、お好きですか?
型抜きクッキーって子供が最初に作るお菓子ってイメージなんですけど。ワタシがお菓子作りを始めたころに作ったのも型抜きクッキーだと思うの。
作りませんでした?型抜きクッキー。

ビギナーはなんで型抜きクッキーなんだろ?やっぱり形が楽しいからかしらね。工程の途中には出来上がり像が見えてるし、とっかかりとしてはいいのかしら。工作みたいで楽しいわよね。
だけど少し上達してくると別のものに手を出し始めるのよね。型抜きクッキーから卒業しちゃうの。パウンドケーキとか、シフォンケーキとか。もっと上がるとタルトとかね。クッキーでもアイスボックスクッキーとかを作り始めるの。型抜きクッキーよりもっと実のあるのを作るのよ。
だって、生地を抜いてるだけの型抜きクッキーって、素人くさいし効率だって悪いもの。びろ〜んと伸ばした生地からはいくらも枚数とれないの。

そんな風に思っていたのに、最近はなんだか型抜きクッキー・ブームが到来中よ。やっぱりかわいいのよ。かわいい形がダイレクトにアピールしてくるのよね。
製菓道具屋さんでクッキー型が並んでるコーナーに立つと、ホントに舞い上がっちゃうわ。ワタシはかわいい小物より食べ物の方に興味がいく質だけど、もう何年も前に行ったオランダで唯一買ったかわいい雑貨が鳥の形の抜き型なの。結局は食べ物につながってるんだけどね。
その抜き型は日本では見かけない男性の手の平くらいのサイズで、バカでかさが気に入って買ったのだけど、買ってから2度しか使ってないし、とにかくでかいからしまうにも場所とるしで、何度もフリーマーケットに出そうとしては旅の思い出だからと思いとどまって残ったものなの。それが去年からやっぱり型抜き楽しいわ!って焼き始めたら、さっそく型抜きクッキー向けなお仕事の相談が舞い込んでくるから不思議よね。

お仕事といってもお友達のショップ開店のノベルティに何か作れない?って、数もたいした量じゃないのよ。店名を「エメラルド」とするらしいので、何かエメラルドっぽい、宝石っぽいもの。日持ちのするものがいいから焼菓子かな。なんて条件を出されて思いついたのはやっぱり型抜きクッキーですよ。
これが、宝石クッキーの試作品ね。





どうです?宝石の、貴石(透明に光る石のことね)のキラキラ感ありません?形はどうです?

透明に抜けてるのは砕いた色付きキャンディの粉を詰めて焼くんです。熱で溶けたキャンディは冷えてステンドグラスのようになるのね。
この粉はサクマドロップをすり鉢で砕いて粉にしてるの。粉に砕くのってかなり力がいるし、時間もかかって、調理というより工作か顔料をすり潰して絵の具を作ってるみたい。ヘンな気分だったわ。








        みかん





 メロン



砕いてるとピンクはいちごの、緑はメロンの、オレンジにはみかんのものすごい人工的な香りが漂っきたわよ。キャンディ自体はただ砂糖の結晶なんじゃないかしら?香りも味のうちってことなんでしょうね、ピンクはいちごの味するもんね。ある意味すごいわね、香りと色でもってかれるもの。

型の中をさらに小さな抜き型で抜いたとこに、このキャンディ色粉を詰めるんだけど、小さな窓にパラパラしたものを詰めるのって思ったより根気がいるの。キーーー!ってもどかしかった。それでも、最初からステンドグラスにはならないだろうとガッカリしないように諦めモードの用心だったけど、意外とキラッとしてくれて嬉しかったわ。

焼き上がりは、固めのクッキー生地にキャンディ部分がカリカリとしてて食感は好きなタイプだったわ。かすかに人工的な香りがしてくるところも気に入ってるわ。
これ試作の段階だけど、どうです?もう少し練習したら、もう少しエッジーに輝いてくれるんじゃないかと思ってるんだけど。






 

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プロフィール

 
宇佐美エバ亜希子
うさみエバあきこ
ジャム職人
埼玉県上尾市出身
季節を追った国産果物や野菜のジャムを作ります。 エバジャムを召し上がれ!

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