ジャム屋が作るバーベキューソース

今日の話しははジャムとお肉の話しよ。

お肉にフルーツってナヌ!?っと思われる方は多いのかしらね。どうです?お肉にフルーツありですか?なしですか?
ちょっと立ち止まって考えてみると、ほら、カレーにりんごを入れたりするんでしたっけ?(バーモントカレーだったかしら…。)そんなこともあるし、市販の焼き肉のタレも表示ラベルを見たらりんごが入っていたりするわ。
北海道出身の友人は、タレに漬かったジンギスカンにさらにりんごをすりおろして加えてたわ。
ドイツのポークソテーにはフワンと柔らかいアップルソースがたっぷり添えられてた。
あとは鴨にオレンジソースとか、酢豚にパイナップルとか、中華料理だと棗や杏も料理に入るわよねえ。ハンバーガーにもパイナップルをはさむし。食べたことないけどターキーにクランベリーソースとかもあるのよね。

それから他には?何かご存知ですか?きっとまだまだあるわよねえ。

先日、持寄りのパーティによばれた時に何を作って持って行ったら良いかしら…と考えて、久しぶりに自家製バーベキューソースにスペアリブを漬けて焼こうと思ったのね。
お酒を飲むと割と濃い目の味付けが欲しくなるし、シンプルに焼いただけのお肉っておいしいし、手でスペアリブをガシッとつかんで食べるのって楽しそう。「うん、今日はやっぱりニクだね。」

と、決めたらいつものお肉屋さんへゴー。
自転車を走らせて5分程のその肉屋さんは養豚所から直接塊のブタを仕入れているの。たまに見かけるのは搬入トラックの荷台に吊るされてるものすごい大きさのブタの塊よ。(凝視できずチラ見…。)店のおじさんたちがその塊を小さくブロックに別けて、スライサーで薄くカットしてショーケースに美しく並べてくれてるの。
たくさん買うときはケースに並ぶのだけでは足りないでしょ。だからそうなると奥からわお〜!と驚く塊を出してきてくれて、どのくらい?(塊を見せてくれ)、このくらい!(ワタシ指でサイズを見せて)ってやりとりするのよ。

スペアリブの時にも赤ちゃんくらいのブタのあばらの塊を見せられたの。で、あばら骨にそってその長さを(指で)このくらいに5カットして〜って。
5センチカットの塊をビニールにごろごろと詰めてもらったわ。

スーパーでスペアリブを探すとないことが割とあるのよね。困っちゃう。だけどこのお肉屋さんに来れば、間違いなく好きなだけ手に入るの。定休日の金曜日にだけ気をつければ、ね。

さてと、お肉はあるわ。味付けに使う肝心のバーべキューソースっていうのはね、ジャム屋の自家製だもの、もちろんジャム入りよ。
以前、お客さんに作り方を教えてって言われたこともあるから、ここにレシピを載せますよ。

【エバジャムのBBQソース】
*エバジャム瓶に入る量が出来ます。
*ジャムの種類…梅、ソルダム、トマト、柑橘マーマレードなど

・ジャム 1/2カップ(100CC)
・しょう油 70CC
・酢 1/4カップ(50CC)
・ニンニク(すりおろし)
・ショウガ(すりおろし)

1.すべてを混ぜ合わせる。
できれば一度沸騰させると味がなじんでもちもよくなりますよ。冷蔵庫で保存すればかなりもつので多めに作っておくのもいいと思うわ。

え?これにエバジャムを使うのはもったいないですって?そうかもしれないわねえ。そんな方は頂いたけど気に入らないジャムとか、途中で食べ飽きちゃったのとか、発酵しちゃったのとかも火を入れたなら使えるから、そんなので作ってみるのもいいのじゃないかしら。

2.冷ましたBBQソースをさっきカットしてもらったスペアリブのビニールに投入!
量はね、少なすぎても物足りないし、多すぎたらせっかくの自家製ソースがもったいないからね。茶色いソースが肉と肉の間から黒々とスジになって見えるくらいね。(写真とってなくてごめんなさい。)
ビニールの上から軽くモミモミしたら、3時間〜漬け込むの。

3.オーブンで220〜230度に熱して、鉄板に隙間をあけて漬けてたお肉を並べて10〜12分焼く。途中で何度かお肉にソースを絡めてひっくり返す。

4.190〜200度に温度を下げてさらに10分焼く。

まあ火が通れば良いんですけど、焦げやすいので気をつけてね。ソースを絡めながら焼くのはちょびっと面倒かも知れないけど、やった方が絶対においしいからね。

どうです?ソース作りからなんて面倒ですか?
でもね、逆に、ソースさえあったらあとは簡単なのよ。
作ることより油物の片付けが面倒だから、お客さんのためにとかパーティに持って行く時にしかやらないけど、作ると必ず盛上がるんだから。

レシピの各材料は自分の好みに合わせて調整したらいいのよ。塩っぱいの好きならしょう油を増やしてもいいし、ジャムを減らしてもいいし。
ジャムの種類が変わるのもおもしろくって、梅ジャムで作ったのとマーマレードで作ったのとは結構表情が違ってきますからね。
お肉だって鶏肉に変えるものあり。ワタシはスペアリブが好きよ。

ジャム=果物を使うのはお砂糖やみりんをなんか使うのと同じことなんだけど、より複雑で深い味わいになると思うの。果物によって風味が違ってくるのは上にも書いてるわね。そこもおもしろいからお好みに合わせて、研究の余地ありよ。

ちょっと甘いかな〜と焼き上がりを味見した時には思ったけど、パーティで食べてもらった人にはすごく評判だったのよ。
食べきれないジャムが冷蔵庫に眠っている方は、ぜひBBQソースにしてみてね。使えますよ。








オレンジチキンタジン

中華料理なら酢豚。
アメリカ料理ならハンバーグに感謝祭のターキー。
ドイツ料理ならポークソテー。
東ヨーロッパにはダンプリングって、小麦粉のお団子でしょ。
日本にだって、カレーとかサラダとかに。

何のこと言ってるんだろ?わかりますか?
エバジャムのフルーツデイズで話すことったら、果物のことでしかないですよね。そう、果物を使った料理を思いつくままに上げてみたんです。(え?もっと他にもあるでしょ!ですって?またの機会にぜひ教えて下さいね。)

酢豚にはパイナップルで、ハンバーグ(ハンバーガー)にもパイナップルがお決まりかしら。
感謝祭のターキーは、これは食べたことないのだけど、クランベリーソースじゃないといけないらしいのよ。
ドイツの豚肉料理にはアップルソースがこれまたお決まり。
東ヨーロッパではプラムやベリー類を入れたダンプリング(小麦粉団子)を食事として食べるんですって。いつか食べてみたいもののひとつだわ。
そして日本の、バーモントカレーなんかで作るカレーライスにはりんごでしょ、ポテトサラダやコールスローにはりんごやグレープフルーツ入れたり…。

各国伝統料理だと、この料理にはこの果物って決まりがあるけど、創作料理となるとあわせる果物は際限ないもんだわね。

お肉に果物をあわせるのにちゃんとした理由があるのは、最近ではよく話されてることなんだけど、一応言っておくと果物の酵素がお肉を柔らかくするのと同時に消化も助けることになるからですね。
だから肉料理をよく食べる国には、果物のソースを添えておいしく&負担なく食べる工夫があるんでしょうねえ。

日本は、ほら、肉食文化におおわれたのって最近ですもんね、お肉に果物って組合わせにギョッとする人も少なくないでしょうね。
それでも市販の焼き肉のタレにはりんご果汁が入ってたりするし、北海道生まれの人にジンギスカンを食べさせてもらったら、タレにりんごをガシガシすりおろして加えてたわ。

小学生の頃からいまだに遊んでいる幼なじみのユミちゃんは料理好きで、まだティーンエイジャーの頃だったと思うのだけど家に遊びにいった時に「お腹すいたよう」とねだるワタシにつまませてくれたお鍋の中のつやつやしたスペアリブが、彼女がマーマレードとしょう油を半々に使って煮込んだもので、まさに果物料理。
その甘塩っぱいおいしさは、マーマレードとしょう油っていう初めて聞くレシピの衝撃と、同級生がそんな料理を作っている驚きとで忘れられない果物料理の思い出よ。
エバジャムでたまに作る「ジャムチキン」のルーツは、ユミちゃんの作ったマーマレードスペアリブなのよ。

ユミちゃんのスペアリブレシピほど古くないのだけど、それでももう10年も前に教わったレシピが、モロッコとかの北アフリカで食べられてるアラブ料理のオレンジチキンタジン。
オレンジを使うものよりレモンを使って煮込むのが伝統的なレシピ(しかも塩漬けレモンを!)のようだけど、友人が主催していた料理教室で教わったのは、その友人が手近な材料で作りやすいよう工夫したオリジナルレシピ。
しかもオレンジとタイトルにうたっていながらも使っていたのは夏みかんだったわ。
配られたレシピがこれ。


手書きがかわいい。



鉛筆の書き込みはワタシがとったメモですね。
オレンジチキンタジンを教わったその後、レシピ本を買って読んで、なにかしら他のアラブ料理を作ってきてはいるけれど、タジンのレシピと言えばワタシにとっては10年前(それ以上かも?)にもらったこのレシピなの。タジン鍋でこそ作ったことないけどね。

本当はさ、こんなオレンジチキンタジンみたいな料理はね、夏の暑い日に精を出すために食べたらいい料理なんだろうけど(アフリカ料理だしね)、食べたいなあと思いながら作らなかったのはこの夏の暑さに火を使うのがおっくうだったから。
やっと過ごしやすくなってきて、こんな煮込み料理をじっくり調理する気も出てきたわよ。

この煮込み料理のキーとなるのがレモンやオレンジだということは、食べたことない方にもなんとなく想像つきますよね?
ところがキーとなる柑橘類が今は品薄の時季なのよね。残念。
困ってしまうけど、市場がレモン切れの今の時季にオレンジチキンタジンを作るとしたら、ワタシならこのあたりの柑橘類を使うかしら。


早生温州みかん
かぼす
青切りレモン


















もちろん市販の100%オレンジジュースだって使えます。
だけどね、ジャム屋ですからね、生のを使いたいんですよ。
しかし、かぼすや温州みかんってどうなんでしょう…。大きくはずすことはないと思うのだけど…。
青いレモンもどうなんでしょうねえ。
ブツブツ言っても始まらぬ〜。作ってみなくちゃ分からないもんね。
鶏肉も買ってあることだし、レッツ・クック!

この秋はフルーツレシピの腕を磨くためにも果物タジンをしばらくやりたいね。(相変わらずタジン鍋はないけれど。)

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プロフィール

 
宇佐美エバ亜希子
うさみエバあきこ
ジャム職人
埼玉県上尾市出身
季節を追った国産果物や野菜のジャムを作ります。 エバジャムを召し上がれ!

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